Kieido(キエイドー) 寺内英貴

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コーヒー研究30年。研究成果を実現させた夢の店。
―お店を始めた経緯を教えてください。
kieido_1コーヒー専門店を出したいと最初に夢見たのは30年前、大学生の頃です。でも、最初はもう一つの夢だった研究者になりました。博士号の学位を取得後、目標としていたアメリカの学会誌に論文が掲載されたのを機に、もう一つの夢であるコーヒー専門店をやりたいと夢見るようになりました。そこで、15年くらい前から自宅で焙煎の研究を始めました。色々な生豆を購入して、仕事が休みの週末には焙煎をしてはいかに美味しいコーヒーを作るかを実験していました。焙煎をする火力や時間を変えたり、抽出するお湯の温度も変えて、豆に合わせて最高の味を追求してきました。もともとが研究者でしたので、焙煎から抽出方法まで、すべてが実験の積み重ねでした。まさに研究そのものですね。
そうして、15年かかってようやく自分で最高の味を出せるようになったので、店を始めようと計画をしました。最初は湘南の方にオーナーチェンジをする物件が見つかったので、話しを進めていたのですが、老朽化もしていて改修することになったら、飲食不可となってしまい途中で断念したんです。
それなら住んでいる所沢にしようと探したのですが、なかなか良い条件のお店が見つからず、ここも候補であったのですが飲食不可だったんですよ。でも、オーナーさんと話しをしたら、コーヒー店ならOKと承諾を頂いて昨年3月にオープンさせました。
店を始める前には所沢にコーヒー専門店は無かったので、ちょうど良いと思っていたのですが、うちのオープンとほぼ同タイミングですぐ側にbibcoffeeさんもオープンしたんですよね。でも、bibcoffeeさんとうちでは同じコーヒー店でも方向性が違いますので、棲み分けが出来ていて、うまく共存が出来ていますし、相乗効果もあるので結果的にここにして良かったですね。

 

 

決して妥協をしない。だから出来る究極なクリアな味わい。
―このお店の特徴を教えてください。
kieido_2うちは生豆を店内で焙煎をしています。生豆も何百種類とある中から自分で試飲をし、納得できるものだけしか扱いません。それを焙煎するのですが、その際にはハンドピックという作業を必ずやります。
うちで扱っている生豆は生産地や販売元がしっかりしていますが、どんなに良質な生豆でも必ず出来が悪い欠点豆が混じっています。それが数百粒の内に一粒でも混じってしまうと、味にエグ味として出てきてしまいます。透明感のある、まろやかで優しいコーヒーを淹れるには欠点豆を取り除くハンドピックという作業だけは欠かせないですね。それをすることでコーヒーの味がすっきりとクリアになるんです。
あとうちではペーパーフィルタではなく、布フィルタのネルドリップで抽出しています。ネルドリップは管理がすごく手間なので大変なのですが、私はネルドリップで作ったコーヒーが一番美味しいと思っていますので、ネルドリップにはこだわっていますね。正直、ペーパードリップとは次元が違います。

 

 

最後の一滴に違いが現われる。
―コーヒーの味はそんなに違いが出るものなのですか?
kieido_3コーヒーの評価には、酸味、コク、香り、苦味、甘味などあり、その店独自で出したい味があるので、店によって全然違いますね。今流行っているサードウェーブコーヒーなどは酸味が強いですし、大手チェーンなどは苦みが強かったりしますね。
うちのコーヒーは極端に苦くもなく、酸っぱくもありません。コーヒー本来の最高の美味しさだけを表現しています。
そういうと特徴がなさそうに思いますが、本当に驚くほどに透明感があるまろやかで優しいクリアな味となっています。それは先ほどお話ししたように、ハンドピックをしていることとネルドリップだからなんです。まったくえぐみや渋みとは無縁です。うちのコーヒーは最後まで透明感があってクリアですので、最後の一滴まで美味しく味わって頂けると思います。私もその最後の一滴に命を懸けてますからね。笑

 

 

コーヒーのことなら何でも聞いてください。
―今後の目標は?
kieido_4この店は私の夢でしたので、今は夢が叶ったので、次の夢や目標は考えていないんですよね。ここのコーヒーは私にしか出せない味ですので、店を増やすことも出来ないと考えています。今のまま美味しいコーヒーを提供できれば幸せですね。そして、一人でも多くの方に本物のコーヒーのおいしさを知ってもらいたいとは思っています。
コーヒーが苦手な方でもうちのコーヒーなら飲めると言って頂くお客さまも多くいらっしゃいますので、まずは一度Kieidoのコーヒーを味わってください。焙煎豆の販売もしていますし、コーヒーの淹れ方についてのレクチャーもいつでもしますので、コーヒーについて分からないことがあれば遠慮なく聞いてください。まったくコーヒーの判らない方からかなりのコーヒーマニアまで、どんな質問にもお答えて出来ますよ。

 

 

Kieido(キエイドー)
住所:所沢市日吉町7-6[地図]
アクセス:所沢駅西口徒歩4分
営業時間:11:00~19:00 第2,4月曜定休
電話:04-2925-7757
HP:http://beansshopkieido.com/

 

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